- Bangkok , Thaïlande -

September 2014

#thailandBFF : Cours de cuisine thaï à la Baipai Thai Cooking School

« Mélissa ? It’s Matthew. It’s 8h35, we’re waiting for you ! »

Le téléphone a sonné dans l’obscurité, les rideaux bien épais de la chambre laissant à peine filtrer le jour. J’ai tout de suite su qu’il y avait un problème. Mon alarme n’a pas sonné, et nous étions sensé être prêts à 8h00 du matin.

« Je suis là dans un quart d’heure ! ». Par chance, j’avais préparé mes affaires la veille ! Je me débarbouille et m’habille à toute vitesse, m’accorde 5 minutes de maquillage pour me rendre l’air un peu plus humaine, saisi au vol une pomme du panier de fruit laissé dans la chambre et descend. Je vois Emma sourire en coin : « Ben alors ? Maintenant, Matthew va vouloir nous imposer un wake-up call tous les matins ! »

Pauvre Matthew, malgré une maîtrise toute asiatique, je sens la nervosité poindre. J’embarque immédiatement dans le bus, confuse. On me chambre un peu et c’est de bonne guerre. J’aurai au moins dormi tout mon soûl, dommage pour le petit-déjeuner du Chatrium qui avait l’air fabuleux mais de toute manière, il fallait que je garde mon estomac disponible puisque nous allons suivre un cours de cuisine thaïlandaise !

Même avant de mettre les pieds là-bas, la cuisine thaïe était une de mes préférées ! Une cuisine sophistiquée, élégante, complexe, avec des épices et condiments que j’adore : les piments, la noix de coco, la citronnelle, le gingembre, la coriandre… tout cela, plus que les plats en eux même, me font saliver rien que d’y penser. Et la Tom kha kai, la fameuse soupe au poulet à la noix de coco, est dans le top 3 de mes plats favoris (après les spaghettis de ma grand-mère).

Pour nous initier au savoir-faire culinaire local, rendez-vous était pris à la Baipai Thai Cooking School où nous sommes accueillis par la souriante Cookie. L’école, située au nord de Bangkok, est un véritable havre de paix. Tout est en bois, en style thaïlandais et en plus d’un très joli jardin d’agrément, l’école à son propre jardin d’aromates et un petit potager. Au deuxième étage, on y trouve le restaurant et au rez-de-chaussée, les cuisines que nous allons découvrir plus tard. Pour le moment, nous dégustons un petit jus de citronnelle bien frappé en écoutant Cookie nous expliquer comment va se passer la matinée. Nous recevrons chacun un petit présentoir avec les recettes que nous allons réaliser à savoir deux entrées (du poulet mariné et frit dans des feuilles de pandanus et la salade de papaye verte) et un plat (préparation du curry rouge maison avant de cuisiner le porc avec).

Mais la première chose est de d’abords apprendre les ingrédients de base que tout fan de cuisine thaïe doit avoir dans son placard/frigo. Ils sont divisés en trois groupes : salé, sucré et acide.

Le groupe salé : le sel est en fait assez peu utilisé puisque les sauces, très présentes dans la préparation des plats, sont déjà salée : les essentielles sont la sauce de poisson, la sauce d’huitre et la sauce de soja (neutre et épicée)

Le groupe sucré : Ici aussi, le sucre raffiné est assez peu utilisé, on penchera plutôt vers le sucre de palme (une grosse pâte brune qui ressemble un peu à du beurre de cacahuète) et du sucre de coco

Le groupe acide : apporté par le vinaigre, le citron et le citron vert.

Suive la visite du jardin des aromates. On y retrouve différents piments (le jalapeno et les jolis petits piments oiseaux), le poivre, la coriandre, les différents types de basilic (le basilic classique et le basilic thaï, un peu piquant), la citronnelle, le gingembre et son cousin, le galanga moins puissant en goût et plus courant en cuisine.

Armés de ces connaissances de bases, nous sommes rejointes par la cheffe Phu. Une grande dame au sourire jovial qui va nous révéler tous ses secrets ! L’un des ingrédient phare de la cuisine locale, c’est le lait de coco ! Mais comment faire du lait de coco bien frais ? Et bien fendre une noix de coco en en prélevant l’eau et à l’aide d’un drôle d’instrument, râper l’intérieur jusqu’à quantité désirée. On emballe la chair de coco dans un linge propre et poreux et on presse ! Vous pouvez les voir à l’œuvre :

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Le lait de coco préparé, nous sommes amenées dans les cuisines, complètement ouvertes, ce qui est super agréables. Nous avons un chouette plan de travail et nous sommes tous disposé de façon à avoir pleine vue sur la cheffe et un miroir est placé au dessus d’elle pour que nous puissions voir ce qu’elle fait pendant la cuisson. Devant nous, les ingrédients à la préparation de la marinade pour la première entrée (le poulet frit dans des feuilles de pandanus) sont déjà près. J’observe du coin de l’œil la mine réjouie d’Emma : je sais que la gastronome de ce blogtrip est aux anges !

Et c’est parti, avec patience et humour, la cheffe et Cookie vont nous faire la démonstration et nous diriger pendant la succession des plats…. Et malgré quelques ratés de débutante (les conseils suivront les recettes), je dois dire que nous sommes assez fiers de nous ! Seul regret ? Peut-être le manque de direction pendant la cuisson même (pour savoir si l’huile ou le wok sont assez chauds, si il est temps de retirer les aliments du feu, etc.

Voici les recettes effectuées à le Baipai Thai Cooking School, n’hésitez pas à les essayer… mais si vous êtes passioné de cuisine, ne vous priver surtout pas du plaisir d’être dirigé par des pros. Moi qui ne suis pas une grande cuisinière, ça restera un des moments de ce blogtrip!

Pour aller plus loin : les conseils de la cheffe Phu

L’un des outils les plus essentiels pour la préparation des plats c’est : le pilon ! Il en faut même deux : en pierre et en bois. Pourquoi ? Si les ingrédients ont besoin d’être un peu froid, ou un peu chauffés avant d’être pilonnés, alors celui en pierre est recommandé car la pierre prend la température ambiante par contre, pour une température constante, préférez le bois qui lui reste à température constante.

Lorsque vous préparer vos petit “paniers” de feuilles de pandanus (une espèce de palmier), veuillez à ne pas le faire trop serré avant de disposer votre poulet mariné sinon, vous risquez de ne plus pouvoir fermer votre panier… ou de vous battre avec votre morceau de poulet, qui perdrait de sa marinade. Au moment de couper les feuilles, laissez quand même une bonne quinzaine de centimètre de feuille au dessus du panier afin de pouvoir saisir plus facilement chaque panier dans la friture.

Pas facile de découper une papaye verte ? Et pourtant si ! Tenez fermement le haut de votre papaye, vers le base et donner de grands coups de couteau sur la partie inférieure du fruit dans le sens la longueur. Une fois bien entaillées, vous n’aurez plus qu’à faire glisser votre couteau latéralement pour obtenir des lanières régulières.

Ultime conseil de la cheffe Phu et de Cookie: “Add a basil sprig, make it more expansive (50 Baht more)”.

On va transformer cette papaye verte en lanière!

On va transformer cette papaye verte en lanière!

Ce voyage de presse était réalisé en partenariat avec l’Office du Tourisme de Thaïlande, mais toutes mes opinions me restent propres.
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