Evidemment, quand on parle de Suisse et de Valais, impossible de ne pas penser au fromage et surtout, à la raclette. Saviez-vous que Verbier et sa région sont un des lieux de production de « Fromage raclette AOP » ? Du lait à la dégustation, tout se fait sur place et Lectrice, Lecteur, tu vas découvrir comment moi qui n’aime pas, mais absolument pas, le fromage, je suis devenue une convertie de la raclette.

Tout un fromage à la Laiterie de Verbier

Le fromage et moi, on n’est pas copains. C’est ainsi depuis le plus jeune âge. Chaque fois que je vais dans une fromagerie (parce que c’est souvent là que l’on trouve aussi la meilleure charcuterie et que je dépense une somme indécente en cochonnaille), je me fais violence. De temps en temps, quand je suis invitée à un repas, j’essaie. Par politesse mais aussi parce que je sais bien que les goûts et les palais changent avec les années, comme le prouve ma tolérance du fromage gratiné et de la mozza sur la pizza, mais rien n’y fait. Aussi, pendant ce voyage à Verbier, je m’attendais bien à une expérience fromage, nous sommes en Suisse, après tout. En fait, nous aurons droit à une expérience quasi complète.

Le premier rendez-vous était à la Laiterie de Verbier où nous allons participer à un atelier de fabrication de fromage à l’issue duquel nous repartirons avec notre propre production !

C’est Marc qui nous accueille dans son atelier et nous sommes prêts à découvrir tous les secrets de fabrication d’un fromage de type « tomme » par contre, la laiterie fabrique surtout du fromage raclette mais aussi du sérac et du yaourt. La laiterie reçoit donc des bidons de lait directement des producteurs. Le lait est d’ailleurs encore dans les bidons lorsque nous arrivons et notre première tâche, c’est de remplir nos récipients en cuivre avant d’allumer les becs de gaz et de faire chauffer le lait. Une fois le lait arrivé à une certaine température, nous allons ajouter l’ingrédient secret qui permet au lait de « cailler », c’est à dire de se solidifier : la présure. La présure est une substance coagulante que l’on trouve à l’intérieur d’un des estomacs des veaux et d’autres jeunes ruminants. Une fois la présure ajoutée, on touille rapidement et on laisse le lait reposer. Pendant ce temps-là, Marc nous fait visiter la cave.

Première étape lorsqu’un fromage a été bien égoutté et pressé : le bain de sel. La future meule sera plongée dans un bain de sel. Ce bain sert à la fois à lui donner du goût mais aussi, à créer la future croute qui protégera le fromage pendant son affinage.  Chaque « pièce » de raclette (c’est ainsi que l’on appelle les meules en Suisse) porte le nom de « BAGNES 1 » gravé dans la masse. C’est un système tout simple de traçabilité. « Bagnes » signifie la région d’origine du fromage (ici, le Val de Bagnes) et le numéro est celui de la Laiterie de Verbier, la numéro 1 (les autres laiteries du Val de Bagnes portent d’autres numéros). Le fromage, sa provenance et ses caractéristiques sont donc immédiatement identifiables. Ensuite, une fois leur petit bain pris, les pièces vont bénéficier d’une assistance particulière (retournement à heures fixes et nettoyage) pendant un laps de temps bien défini. Enfin, elles vont terminer leur affinage (entre 3 et 5 mois) tranquillement, uniquement dérangées par les petits tests pour voir si tout se passe bien.

Pendant ce temps-là, nos fromages se sont solidifiés. Nous voilà revenus dans l’atelier où nous allons passer à l’étape du découpage. A l’aide d’une espèce de spatule plate, nous allons découper en quadrillés nos fromages. Au plus petits seront les cubes, au plus l’eau s’égouttera et la pâte sera dure. Une opération un peu délicate car au fur et à mesure que l’on tranche le lait caillé, il « tourne » dans sa casserole, on doit donc accompagner le mouvement de rotation lors de la découpe pour garder une ligne droite. Une fois que c’est fait, le futur fromage est transposé dans une passoire pour être bien égoutté. Reste le petit lait qui sera utilisé pour nourrir les porcs mais aussi pour fabriquer du sérac.

A ce point-ci de l’atelier, notre travail est terminé. Chaque fromage sera pressé, chacun avec sa petite pastille pour les distinguer, et ses premières heures en tant que fromage se dérouleront tranquillement à la Laiterie, sous la surveillance de Marc et son équipe. Nous viendrons les récupérer plus tard. 

Les vaches d’Hérens du Col du Lein

Comme on fait les choses un peu à l’envers, c’est après avoir fait le fromage que l’on va voir comment vivent les vaches qui produisent le lait, du moins l’été car c’est à ce moment de l’année qu’elles montent à l’alpage et c’est au Col du Lein que nous allons les voir. Et quel accueil lorsque nous arrivons à la buvette près des étables : c’est au son du cor que se termine la petite marche qui nous a emmenée jusqu’ici. Je regarde attentivement le sonneur de cor. Il sourit beaucoup, c’est que le son de cet instrument ne peut que le faire venir sur les lèvres. Il y a quelque chose de profond et de touchant dans le cor des Alpes. Après le joueur, c’est l’instrument que je regarde. Il est poli et verni, on dirait plus de la corne de vache que du bois.

Ce qui attire ensuite mon attention, c’est le son de beuglements qui vient des étables. C’est là qu’attendent les bovins avant de sortir pour le soir. La race emblématique du Valais, c’est la Vache d’Hérens : une vache à la robe sombre, aux cornes blanches avec des bouts noirs. Courtes sur pattes, et trapues, elles ont une grosse tête qui me plaît bien. C’est une race rustique, particulièrement adaptée à la montagne.  Les vaches d’Hérens sont élevées principalement pour leur lait, mais elle a une particularité… lorsque vient le printemps et la sortie pour l’alpage, les vaches sont un peu sur le qui-vive. C’est qu’à ce moment, elles sont assez belliqueuses et des véritables combats arrivent entre elles pour déterminer une hiérarchie. Une vache dominante prend alors la tête du troupeau. Cet enclin naturel a été entretenu par les humains et donne lieu à présent à des combats semi-organisés pour désigner la « reine » du troupeau. Pour les propriétaires de vache, posséder est une « reine » est assez prestigieux et c’est en partie grâce à ce folklore (discutable parce que les combats sont encouragés et stimulés artificiellement, je ne te le cache pas, Lectrice, Lecteur) que la vache d’Hérens persiste toujours. Ça, et le fait que ce soit une vache typique du Valais, ce qui fait que les amateurs les préservent comme on préserve un patrimoine.

Je rejoins le reste du groupe à la Buvette du Col de Lein, une chouette buvette d’alpage (où on peut se restaurer et acheter des produits locaux) nichée près d’une forêt de mélèzes. C’est Catherine Michellod qui nous accueille. Pierre-Alain, son mari et elle, s’occupent de l’alpage, des vaches qui y passent l’été, et de sa buvette et elle va nous expliquer que même si la vie dans la montagne est plutôt idyllique, ce n’est pas sans challenge, surtout quand on a charge d’âmes bovines, car il n’y a pas que leurs vaches, il y a aussi toutes celles qui leur sont confiées pour la saison et s’occuper d’un tel troupeau, ça demande du boulot. Il faut se lever tôt pour les traire et ce n’est que le début d’une longue journée.

En parlant de lait, cette saison, juillet, est une des meilleures pour le lait. Les vaches ne sont pas encore montées plus haut dans l’alpage (c’est plutôt en août que ça se passe) et les variétés de plantes, de fleurs et de graminées sont encore bien fournies, ce qui donne plus de goût et de richesse au lait.

Mais là, c’est l’heure de la sortie alors l’étable ouverte, ces dames défilent bien gentiment sous les yeux des spectateurs.

C’est un vrai concert de cloches. Chaque vache est parée d’une cloche mais aussi d’un collier pour tenir la cloche et c’est tout un art qui combine le travail du cuir et la décoration. Il parait que hors ce moment délicat du printemps où les vaches se battent entre elles, les Hérens sont plutôt du genre accommodantes avec les Humains. Certaines plus curieuses que d’autres viendront s’approcher et même se laisser se caresser le museau, avant de rejoindre le troupeau. Voilà, si on voulait une carte postale de la Suisse, c’est fait, elle était là.

Divine Raclette chez Eddy

Le moment que je redoutais était arrivé. Le lendemain, nous sommes conviés à un dîner raclette. A nouveau, je rappelle, je n’aime PAS le fromage mais voilà, y’a pas d’avance, il va falloir y passer. Heureusement pour moi, cela se passera entre les mains expertes d’Eddy, véritable ambassadeur de la raclette valaisanne et c’est tout un cours sur l’art de racler que nous allons suivre. La Raclett’house d’Eddy Baillifard a une grande particularité : c’est l’un des rares établissements où on peut débarquer et manger de la raclette tout de suite. Pour les restaurants traditionnels, il faut prévenir à l’avance.

Comme le veut la tradition de la raclette, c’est un endroit à la bonne franquette. Nous sommes installés en dessous d’un grand chapiteau et promptement, on nous sert à boire. Et depuis que je suis en Valais, j’ai développé une passion pour le jus d’abricots locaux, un délice. Très vite, arrivent aussi les charcuteries accompagnées de fromages et de quartiers de pommes. Une fois que notre appétit est ouvert, un racleur vient nous chercher : qui a envie de racler ? Eh ben voilà, on passe direct à la pratique avant la théorie ! Autant se jeter dans le bain tout de suite. Nous sommes quelques volontaires à passer du côté des appareils à raclette.

C’est finalement assez simple, la pièce de fromage est disposée sur un support, attaché à un bras articulé. Le côté coupé est chauffé par un gril qui est mis à l’horizontale, tête en bas. On dispose le fromage bien en dessous pour que la chaleur le ramollisse et le gratine à la fois. Une fois que le fromage commence à prendre des couleurs, c’est le moment de le racler avec un couteau à raclette. On sort le fromage de dessous le gril avec le bras articulé, on saisit la pièce et on racle sur toute la longueur du fromage et tout ça tombe dans l’assiette. Tadaaaaa !!! On remet le fromage sous le gril et c’est reparti pour un tour. Enfin, après quelques rounds d’observation, c’est mon tout d’essayer et malgré une prise en main un peu inorthodoxe du fromage, je suis plutôt douée pour le raclage ! Je prépare deux assiettes, dont la mienne, et je vais voir si je peux la manger. Peut-être que parce « c’est moi qui l’ai fait », ça passera mieux ? Je me sers en petite pommes de terre, joliment servies dans un panier en osier, comme il se doit, de salade d’oignons et le moment fatidique est arrivé. Et là, miracle ! C’est bon. Même très bon. Tellement bon que je vais en reprendre une deuxième et redemander de la croûte ! J’en reprendrais bien une troisième mais je sais que la journée est loin d’être terminée point de vue gastronomique donc, je me retiens d’aller plus loin. 

Une fois que nous avons mangé, le patron débarque. Voilà donc ce fameux Eddy, un homme bedonnant et jovial qui s’enquiert de notre appétit. C’est un maître à qui nous avons à faire, le roi de la raclette valaisanne, un tel expert qu’il faisait partie d’une équipe de choc au Pavillon suisse de l’expo universelle de Milan, c’est dire. Allez, maintenant, c’est le moment d’aller suivre sa formation et il nous emmène dans l’espace bureaux du restaurant.

« Astuce : Le petit truc pour déguster la raclette c’est de mastiquer sans inspirer le fromage fondu, nature, sans poivre, durant quelques secondes, avant de libérer l’air, par saccades, à travers le nez, en continuant de mâcher. »

Tout, tout, tout, nous saurons tout sur le fromage, ses origines, le fromage en Suisse, le processus de fabrication du raclette (quand on parle du fromage, on dit « le » raclette mais le plat, c’est « la » raclette), d’où vient le lait, comment on l’affine, les strictes conditions pour être vendu comme AOP, comment on prépare la raclette, comment on la sert (la charcuterie AVANT le fromage), comment on la mange, comment l’accompagner (un fendant ou un pinot noir, pour ceux qui n’aime pas le vin blanc). Bref, un véritable écolage qui à première vue pourrait sembler un peu ennuyeux mais Eddy fait ça si bien que la théorie passe toute seule. A l’issue de notre formation, nous nous verrons décerner un diplôme de racleur par le maître lui-même. On peut donc dire que la conversion est complète ! 

Cet article parait dans le cadre d’une collaboration avec l’Office du tourisme de Verbier mais les opinions de l’auteure lui restent propres, malgré les nombreux verres de jus d’abricots.
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